第九章余自悦 (第5/7页)

租。

    然而，有一回一位首长却自己跑到厨房来寻他。对他说：

    “求你个事好不好，莫把我当儿童团，莫搞那么多花头，rou块切大些，厚些，好不好？”

    说着，还把个巴掌伸到余自悦面前，翻一下复一下。那意思显然是说，要把rou块切到巴掌那么大。

    余自悦看着那只巴掌出神，不由得嘟哝出来：

    “真的么？”

    “怎么不是真的，吃饭就吃饭么，搞得像绣花一样，不怕把人烦死。”

    下一餐，菜一上桌，首长拍案叫绝：

    “这就对头了嘛。”

    他吃得通身大汗，极其畅快。吃完了，又特地跑到厨房来，把余自悦的手握得生疼：

    “你祖籍哪里？”

    “江西奉新。”

    “哦，”首长颇遗憾，继而又深为赏识“那你怎么晓得我们家乡的风味呢？”

    余自悦笑笑，总算宽了心。

    首长最满意的那碗红烧rou，只不过是真的把每块切到巴掌那么大，先用酱油烧过，再用文火炯出来，起锅前再撒把黑豆鼓，几颗朝天辣椒。另外所有的碗碟都换成大一号的。再简单不过了。作这种改进的决窍也很简单：事先余自悦从首长的随行人员那里了解到首长的籍贯，并且打听到首长是长工出身，本色没有改。

    十一

    由此余自悦又悟出，精并非是唯一原则，要区别各人的情况。归纳一下，仍是句老话，叫做：看人下菜，看菜下饭。下一次，有服务任务，他先不先就问清服务对象的籍贯、生平、性格、嗜好。打听之外，还要用心观察，用心揣摩。久而久之，他对服务对象的判断竟比专门搞接待工作的领导还要准确透彻。

    南下视察工作的一位中央大领导到交际处来吃饭。省里有关的几个负责人作陪。饭快吃完的时候，交际处长让余自悦再做道菜。

    “怕不消得吧。”

    “做吧做吧，快些。”

    处长连声催促。他很着急，刚才站在餐厅门口，他远远看见桌上的菜吃得差不多了。

    余自悦只好服从。

    菜一端上去，就听见餐厅那边传来那位大领导严肃的口音：

    “这么多菜还不够吃一顿么？又加菜！你们这样做交际处工作，怎能不给国家造成浪费！”

    那道菜原封不动地端回来了，大领导还指示，不要倒掉，留下顿吃。处长脸上灰灰的，像块旧抹布。

    “不是说了么。”

    余自悦同情地看着处长。

    “你怎么晓得的？”

    怎么不晓得，看看他老人家那双眼睛，那两撒胡子，那身旧制服和厚底旧布鞋，你就该晓得的。

    这些话，余自悦自然没有说出口。

    不过，就是“看人下菜，看菜下饭”也还是要遇到问题。

    某大名旦的夫人喜欢吃辣椒。而大名旦的喉咙不消说绝对忌刺激。几餐饭下来，名旦夫人的情绪便渐渐不佳。对此地的烹调技术也便难免有一二微词。尽管名旦先生不失大家风范，每次不仅不响应夫人的意见，反而把夫人挑剔的那道菜吃个一干二净，且着意加以赞叹。但不管怎样，名旦夫人的不悦，对余自悦的声誉多少总是有些伤害的。

    交际处的同事们颇为余自悦抱屈，余自悦的脸色却一点不变：先生有意见么？没有。那就行了。余自悦于是仍眯起眼睛，打他的瞌睡，以示对某些不实之词的宽容。他进而总结出，众口难调，自古而然。所谓“看人下菜”只是看那个为主的人。其他的人只好恕不孝敬。说这是“看人打卦”承认。不看人怎么打卦？说这是一溜须拍马”不承认。位有主次，名有高下，无规矩不成方圆。

    十二

    余自悦见的世面多了，眼界也就愈益开阔，胸怀也就愈益博大。

    庐山交际处工作的旺季是暑期的几个月。过了这段时间，就极少有人上山。于是交际处就常抽调人员到武汉、杭州、上海等地的交际部门去支援工作。初去一个地方，余自悦总是闷头在厨房里做下手。而且是洗菜刷碗，扫地抹桌子一类最粗糙的事。连磨刀切菜都尽可能不沾边。（一个厨子怎样磨刀，怎样用刀，内行人一眼就能看出来的。）在庐山烹饪行，他算一只虎了。下了山，他就完完全全变成一只犬，而且是一只极驯的犬。

    别人也果然就不把他当回事。普天之下，原是睁眼瞎子居多，真正慧眼识英雄的有几个？甚嚣尘上的，不乏庸碌卑劣之徒；怀抱利器的，则往往没于屠狗之市。原是毫不奇怪的。

    那一年余自悦在上海锦江饭店跟一个师傅搭帮。师傅是大师，有许多习惯。习惯之一是，每天早上，凡给他作下手的人，必须在他之前起床，把灶上灶下一应的杂事弄得熨熨帖帖，最后给他沏碗酽茶，放在灶台上。他上灶后头一件事，就是品那碗茶。

    余自悦遵命行事，而且把事情做得再灵光不过。如此过了一个星期，除了各种各样的吩咐交待，那位大师居然连一两句客套话也没有跟余自悦说过，甚至连余自悦比自己明显要长几岁也没有觉出。有些上海人本来就不大看得起上海以外的人（洋人除外），何况他是上海人中的大师。而余自悦那副土地的尊容，连每天到肇家浜收集粪便的人还不如呢。

    却有一天忽然出了麻烦。

    大师服务的那位首长工作很紧张，起居饮食都不得定时。但按照要求，菜一定在他进入餐厅时刚好起锅端上。这位首长很俭朴，每餐从不超过四菜一汤，而且分量很少。因而时间还是好掌握的：每当他一起身离开工作地点，随行人员之一便快步先行进入厨房发出通知，厨师便开始cao作。待首长进入餐厅就座，饭菜也便随之上桌。

    可是那一天，预先走好的菜谱临时有了变动：要做一道黄鳝。这道菜是首长自己要的，首长希望不要搞得太复杂，他只是想尝尝家常风味。

    就好比让一位电脑专家打算盘。锦江饭店那位大师做过无数珍馐佳肴，做家常菜反而不熟练了。黄鳝又必须是热炒现吃，稍凉一点土腥味就会泛滥。可是，已经听得见首长的脚步声了，已经听得见首长的谈笑声了，已经见到首长出现在餐厅门前的身影了，大师的手却在养着活鳝的一只铅桶里拔不出来：他无法把一条活鳝捉到案板上来。

    大师在突然之间脸色煞白，虚汗横流，其惨状令人不忍卒看。

    “我来试一试？”

    一直像打瞌(目充)似的站在一边的余自悦开口道。

    大师站起身，眼睛和嘴巴都移了位。事到如今，已经别无出路了。

    “你到炉上去吧。”

    余自悦头次用这样的口气说话：听着是体贴，其实是吩咐。

    等大师的头几道菜出锅，一盘削得极精致的鳝段也递到大师的